¿Cómo se hace el vino tinto?

Es importante saber que un vino tinto aunque le pongamos uvas blancas, siempre tiene que tener uvas tintas, ya que en la piel se encuentra el color, el tanino y los aromas.

Como en el caso del vino blanco, podemos hacer un vino monovarietal (con un tipo de uva) o un vino tinto coupage (ensamblaje) con varias uvas.

Si lo hacemos con más de una uva generalmente vinificamos por separado. Y al final decidimos hacer el cupage, dependiendo del vino que queremos obtener. En algunos casos podemos agregar uva blanca para darle más frescura y acidez.

Pasos a seguir:

• Recogemos la uva a mano o a máquina, dependiendo de la bodega o de la calidad del vino que se quiera hacer (podemos trabajar con depósitos de acero inoxidable o no).

Es más común usar inox en la elaboración de vino blanco y utilizar las técnicas más tradicionales en tinto, ya que las uvas tintas tienen más capacidad de aguantar el movimiento, por el contrario la uva blanca se oxida con mayor facilidad.

• Vamos a la despalilladora: Hay varias bodegas que en vez de despalillar dejan el raspón, ya que si tenemos un raspón maduro vamos a garantizar los taninos de la propia madera de la uva. Hay ocasiones que se dejan con el raspón (dependiendo del vino).
• Trituramos la uva un poco para que empiece a sacar el mosto al exterior, pero con la temperatura controlada para que no fermente. Añadimos sulfuroso (para controlar bacterias) y bajamos la temperatura.
• Comienza la maceración: Este es el proceso más importante de vinificación para un vino tinto, ya que antes de cualquier cosa necesitamos color.

Estamos macerando, y cuando tenemos un vino casi rosa, dejamos que la temperatura del ambiente mande (18 grados aprox) se extrae más color, taninos y aromas.

• Comienza un poco la fermentación. Esto provoca que las pieles de la uva suban arriba del depósito. Acá necesitamos mojar estas pieles y hundirlas para que estén en contacto con el mosto vino.  A este proceso se le llama “hundir el sombrero”. Las pieles que están arriba del depósito, con el bastón las vamos bajando. Es algo muy artesanal de bodegas más pequeñas.

También se llama «el remontado», incluso lo podemos leer en la descripción de las etiquetas. Esto quiere decir que todos los depósitos tienen una salida para tener una manguera que va humedeciendo «el sombrero». Con el propio mosto vino vamos mojando 4 o 5 veces al día.

Una vez de haber hecho la maceración hacemos dos cosas:

• Abrimos el depósito y dejamos que caiga el vino. A esto le llamamos el sangrado.
• Entramos dentro del depósito, cogemos una pala y toda esa materia que hay la metemos en una prensa, le damos presión hasta romper esas pieles (esponjas llenas de vino) y ahí sacamos el famoso vino de prensa.

Con este vino de prensa, mucho más potente y muy duro, lo que hacemos es mezclarlo con el vino de sangrado. Si queremos un vino joven, todo esta mezcla se va a un depósito de acero inoxidable, y si queremos tener un vino con crianza van a las barricas.

Una vez que obtenemos esa fermentación alcohólica, las bacterias málicas (male en latín que significa manzana) se transforman en bacterias lácticas.

Una vez hecho esto, si queremos tener un vino joven está listo para beber.

Y la otra alternativa es hacer crianza en barrica y allá haríamos la fermentación maloláctica. Y además en la barrica podemos darle un tiempo determinado de envejecimiento al vino.

Para ir terminando, clarificamos pero muy poquito, a diferencia del vino blanco. Esto nos va a dar aromas, van a suavizar esas asperezas y la van a convertir en una acidez más agradable.

Anexo1: Lo que provoca la fermentación maloláctica, es un cambio de estado de bacterias, se hace en casi todos los vinos tintos y en los vinos blancos de zonas muy frías. Se consigue con una subida de temperatura (28-30 grados) Donde el raspón hará de filtro.

Tipos de fermertación: 

• Pre fermentativa
• Fermentativa
• Post fermentativa (sigo dejando las pieles en contacto con el vino, con mucho cuerpo).

Espero lo hayan disfrutado, para el próximo post les contaré cómo se hacen los vinos rosados.

¡Salud amigos!