Cava y Champagne

De los espumosos, hay muchos tipos. Vinos de aguja, vinos a los que se le añade gas exógeno (burbuja no natural)

De Italia conocemos el Prosecco, un producto fácil y rápido de hacer, sólo en 21 días tenemos un vino espumoso. Se elaboran con uvas blancas, al igual como se hacen los vinos blancos y después se hacen con métodos de depósitos a presión. Los que están cerrados herméticamente, sin entrada de oxígeno.

Elaboración vinos espumosos

Elaboran la fermentación dentro de las propias botellas, hacen las burbujas allí, también son conocidos por método tradicional, por ejemplo:

• Cava
• Champagne, denominación de origen Francés
• Los Crémant, idéntica al champagne (versión económica)
• En Italia el Franciacorta, nuevo producto italiano que salió por primera vez en los años 70.

La elaboración del cava y el champagne es exactamente la misma.

Una Denominación de Origen (DO) tiene que ver con el lugar donde se elabora un producto. La DO Cava se elabora en 7 comunidades autónomas de España, pero nace en Catalunya, su lugar es el Penedés.

Dentro del Penedés como región tenemos dos DO, la del Classic Penedés y Cava, sólo que  está repartida por varios sitios de España.

Muchas bodegas se han salido de esta DO y se han creado otra DO dentro de esta misma, se llama Classic Penedés. El aspecto es el mismo, la elaboración también, pero ya no es Cava.

DO CAVA: Plantación súper amplia, casi 34 mil hectáreas. Casi 250 millones de botellas, cepas plantadas muy separadas ya que tienen que «luchar» por el agua que es escasa.

El 95% proviene del Penedés, y cada año la exportación va en crecimiento. Hasta el 2014, los que más se venden son los de gama media alta, lo que es muy bueno ya que hay cada vez más cava de calidad.

La Champagne, es una región mucho más pequeña y está súper limitada, no puede crecer ni un centímetro más. Es una zona que está al límite donde madura la uva.

Se producen 340 millones de botellas. Hay 5 grandes zonas de producción:

• Montagne de Reims, Notre Dame.
• Valle de La Mar o del Marné
•  Côte de Blancs, solo se cultiva Chardonnay
• Aube
•  Côte de Sezanné

Son los máximos vendedores de vino de calidad del mundo.

Cava y Champagne lo único que tienen en común es el método de elaboración, ya que son muy diferentes por suelo, clima y variedades de uva.

Clima DO Cava:

• Muchas horas de sol
• Uva madura perfectamente
• Las uvas para el cava se recogen antes que ninguna otra. Nos interesa que no estén maduras del todo.

Variedades de uva en Cavas blancos:

• Macabeo
• Xarelo
• Pareyada
• Subirats o Malvasía de Sitges
• Chardonnay: La uva blanca más noble que existe en el mundo. Se adapta a todo tipo de climas. Gran capacidad de guarda, de envejecimiento. Los mejores vinos blancos del mundo están hechos con chardonnay, y son los más caros.

Rosados: Puedo hacer cavas rosados con uvas tintas y blancas.

• Garnacha tinta
• Monastrell
• Pinot noir
• Trepàt

Clima DO Champagne:

Clima medio atlántico, donde la uva no consigue madurar totalmente. Acá tenemos que adelantar la vendimia, a diferencia del Cava. Dependiendo de los valles madura una parte sólo de la uva.

Champagne:

• Blanc de Blancs, sólo la chardonnay de una zona.
• Blancs de Noir, se usan uvas tintas, pero seguirá siendo blanco de aspecto.

Como dato importante les cuento que el «señor Don Perignon» fue el descubridor de hacer un vino blanco con uvas tintas. Que es con pinot noir, o megnier.

Rosados:

• Pinot Noir
• Pinot Megnier

Se puede hacer 100% con ambas cepas.

El Champagne puede ser Extra Brut, Brut, seco y semi seco. No hay Brut Nature, porque partimos con una uva muy verde, por lo tanto para que en la boca sea cómodo de beber, siempre se le añade azúcar.

A diferencia de un cava la uva madura perfectamente, por eso puedo tener la posibilidad de hacer Brut Nature, de hecho podríamos hacerlos todos así.

El Champagne siempre tiene más acidez que el Cava, porque la uva madura menos y la corregimos con azúcar.

• En la champagne tienden a mezclar vinos de diferentes años.

Mayormente, las botellas de champagne que compramos no tienen añada, son una mezcla de vinos de diferentes años. Y los que la tienen salen al mercado como vintage o millesime y salen más caro.

El Moet Chandon es un producto igual cada año, podemos decir que ellos son «alquimistas del gusto», ya que la persona más importante es el que está seleccionando los vinos de años diferentes y echando el licor de expedición exacto para que esa marca sea exacta cada año.

En la DO cava: Cada año madura la uva, y nunca se pone la añada, sólo en algunos como los grandes reservas están obligados a hacerlo.

En el post de la próxima semana les contaré la elaboración de estas dos maravillas!!

¡Salud!