Ferrán Centelles

Hola amig@s, hoy les quiero compartir la entrevista del prestigioso sumiller catalán Ferrán Centelles.

El creador del libro de maridaje ¿Qué vino con este pato?.

¡Los invito a leer sobre sus consejos en torno al vino, experiencias y mucho más!

• Cuéntame de tus inicios de sommelier, ¿desde cuándo estuviste trabajando en elBulli?

Mis primeros pasos en elBulli los di a una edad bastante temprana, con 17 añitos y a través de unas prácticas propuestas por el CETT -Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Barcelona– en la cual estudiaba en aquel tiempo. Inicialmente entré a formar parte del staff de camareros, no obstante, las inquietudes se acumulaban y aprovechando que el restaurante abría sus puertas solo 6 meses al año, no dejé escapar la magnífica oportunidad de formarme entre temporadas. Es en el 2011, cuando tengo el honor de incorporarme oficialmente al equipo de sumilleres, como ayudante del que era entonces su jefe, Eloi Sànchez, y la gran Isabelle Brunet. Esa dualidad de compaginar trabajo y estudios es algo intrínseco, y no ha dejado de ser uno de mis objetivos desde los comienzos en el sector

• ¿Cómo surgieron esas ganas y pasión por el mundo del vino?

A pesar de que mi abuelo tenia viñedos en Castellón de La Plana, y haber visto de niño como llevaban el vino a la cooperativa de la comarca, la pasión por el mundo del vino no se levantó conmigo una mañana, mientras sonaba la alarma. Es una sensación que nace y va in crescendo, un despertar orgánico en mi caso, que surgió al realizar el servicio de restaurante. Recuerdo estar decidido a ser camarero o maître, pero con 18 o 19 años, presté más atención a ese elemento clave, el vino… las botellas que iban y venían de un lado a otro de la sala, definitivamente me cautivaron. Así pues, llega el día en el que “degustas” un vino y reconoces un aroma, el primer día que “descorchas” una botella mítica, el primer día que “descubres” el placer colectivo de compartir…

Son muchos los factores atractivos que acompañan al vino, más allá de la fisiología de uno mismo, ya que no es una bebida esencial para nuestro organismo, pero si con un gran componente social, psicológico, y por supuesto, una fabulosa satisfacción para todos los sentidos. Tanto creció mi interés, que éste me llevo a estudiar en Londres y la Escuela de Enología y Viticultura Mercè Rossell i Domènech en Espiells, Sant Sadurní d’Anoia, cuna del Cava por antonomasia. Ese fue el principio de un camino plagado de fantásticas experiencias.

Para Ferran «los inicios no fueron fáciles, ¡pero si gratos! Evidentemente, la presión que me ejercía a mí mismo para cuadrar en el alto nivel de un equipo como el de elBulli, demandaba mucha energía y dedicarle interminables horas», afirmó.

Trabajar con una carta de 1500 referencias, exige una valentía para salir del paso con dignidad cuando tu jefe te pide un vino, y no lo encuentras en la bodega… tienes que volver a los enrevesados nombres de idiomas que aún no te son familiares, a regiones que dan pavor con solo pronunciarlas, dígase Bourgogne o Bordeaux.

«No puedo negar que hubo días de máxima frustración y otros de grandes recompensas a base de una incesable labor, por rellenar el déficit de información que posteriormente vas adquiriendo con los años», aseguró.

Ferran a sus 37 años, tiene una gran experiencia, y además es una persona multifacética, trabaja en diferentes sitios. Hace el interesante seminario de maridaje en Outllok Wine, «Food & Wine Pairing», donde tuve la oportunidad de conocerlo. Escribe libros, participa en catas, etc. etc. y como si fuera poco, también escribe para la famosa escritora inglesa Jancis Robinson.

«Empecé a escribir para Jancis Robinson en el 2014, y ahí sigo con esa extraordinaria fuente de recursos, que me permite estar en un constante contacto directo con los vinos que se elaboran en el panorama español». 

«Debo confesar que estoy consiguiendo manejar mis habilidades en un campo que se me antojaba demasiado glamoroso, y para sorpresa de muchos, no lo es en absoluto. Aceptar el papel de crítico de vinos es un cometido que requiere de mucha responsabilidad, un trabajo donde tienes que intentar hacer juicios de valor de manera muy respetuosa. Detrás de todo vino coexiste una historia llena de empeño, y es complicado entrenar esa objetividad para conceder un veredicto justo, entendiendo que una puntuación, al final es una interacción entre catador y vino, no un valor absoluto. Una vez asimilas y pones en práctica la misión encomendada, disfrutas más de lo que estás haciendo», aseguró.  

Ferrán es muy conocido en España por su libro,  ¿Qué vino con este pato? 

¿Qué vino con este pato? surge de la necesidad de entender lo que es el maridaje, sobre todo, como afrontarlo en un restaurante donde el menú degustación es tan largo y ecléctico como en elBulli.

Todo esto surgió porque fueron muchas las ocasiones en las que una respuesta satisfactoria, frente a la petición de un cliente, no estaban a su alcance.

Hasta que no captas el actual concepto de “maridaje”, como una “pseudociencia” y no una disciplina científica en sí, con muchas variables e interpretaciones relativas, el camino es demasiado zigzagueante…

• ¿Cómo conseguiste escribirlo?

La investigación fue el primer movimiento de una jugada, que pretendía ser un documental, en estos momentos work in progress, y acabó siendo el guion del libro. Primero echas un ojo a los grandes referentes y recopilas sus obras, desde la dorada década de los 70 de Luigi Veronelli a Alain Senderens, pasando por Pierre Casamayor y Philippe Bourguignon hasta el nacimiento en 1998, de corrientes con una raíz empírica más sólida, entre ellas la Metodología Italiana. Con la ayuda de este material abordé la segunda base, y engrané todo lo compilado con el propósito de comprender y asimilar. El libro desea prestarse a un debate abierto…

• ¿Crees que existe un vínculo de único sentido en la concordancia entre comida y vino?

No lo creo, es una relación demasiado ambigua y rica para decantarse por una sola evidencia.

• Según tu experiencia ¿Qué es lo nuevo en maridaje? ¿En qué debemos basarnos?

En la actualidad, tenemos la suerte de disfrutar de nuevos inputs gracias a tendencias de nueva creación, no únicamente originales, sino repletas de ideas inherentes a una incipiente “ciencia” en materia de maridaje. Me interesa muchísimo el enfoque transgresor del MW Tim Hanni, donde aplica auténticos conocimientos neurocientíficos en libros como Why you like the wines you like: Changing the way the world thinks about wine. Por otro lado, no podemos prescindir de otra gran lectura que nos regala el quebequense François Chartier, precursor de la sumillería molecular y el arte de maridar a través de la correlación de moléculas en común entre vino y alimentos.

Su Papilles et Molécules: La science aromatique des aliments et des vins, recientemente publicada en lengua castellana, es todo un manual que no debe faltar en nuestra mesita de noche. ¡Y cómo olvidar las Armonías Integrales de mi amigo Josep Roca del Celler de Can Roca!… existen grandes apuestas hoy por hoy, dignas de ser admiradas y puestas en práctica. Seguir lo parámetros más académicos para hacer frente y desafiar al maridaje, puede ser el futuro, como sería lo que lleva urdiendo con su Food & Wine Pairing: A Sensory Experience, Robert J Harrington, todo un ejemplo a seguir. ¡El quid está en abrir la mente y activar los sensores!

• ¿Qué consejos le das a los estudiantes de sumillería? ¿Qué crees que deben tener?

La valiosa experiencia, de tratar con científicos de prestigio, me ha enseñado a ver más allá de lo que gira entorno a una etiqueta y el placer de la degustación. Contar con el eje de la ciencia es imprescindible, a fin de cuentas, el vino es química en estado puro, y como tal también necesita de los razonamientos de la lógica. 

Encerrarse en un universo de sumillería clásica es un desatino, la facilidad de perder el contacto con la realidad e incluso crear dogmas infranqueables, se hace inevitable. Suscitar verdades absolutas y no cuestionar el statu quo de la sumillería puede ser un error, aproximarse a otras disciplinas del ámbito científico es tan importante como aprender a catar. Para esto último no es obligatorio ser especialmente afinado, entrenarse y seguir la mecánica de tus sentidos es la clave, pero no el único consejo. Devorar libros ocupa gran parte de mi tiempo de ocio, y sigo categóricamente la máxima del “saber es poder”. Esta es una recomendación que suelo dar hasta caer en una argumentación reiterativa, pero si realmente existe esa pasión por el vino, leer nos otorga la inestimable licencia de hablar con propiedad.

• Al momento de elegir un vino ¿tienes algunas preferencias? 

En mi humilde opinión, concebir la degustación como un momento social es la meta principal. Las botellas no tendrían que elegirse para el uso y disfrute personal, su mera presencia en el centro de la mesa es el desenlace de magníficas noches, donde en ocasiones, es el auténtico núcleo común entre diferentes comensales sin nexo alguno. Intentar descubrir quiénes intervendrán en la velada y sus preferencias, es uno de los grandes placeres que cualquier sumiller debería degustar, formular las preguntas adecuadas y conocer al contrincante en la partida, es para mí condición sine qua non.

También al contrario, no siempre llevo la batuta, me ocurre con un amigo al que le agradan un tipo de vinos potentes y muy sabrosos que no acostumbro a beber, pero jamás de los jamases desaprovecho la coyuntura de compartir ese momento con él. Diferente es decidir descorchar un vino en la intimidad del hogar, para entablar un diálogo introspectivo con esa copa al final de una jornada agotadora, allí nuestro gusto juega el papel principal. Sin embargo, algún motivo místico habrá para que las botellas sean de 75 cl… están ideadas para disfrutar en compañía.

• ¿Conoces los vinos chilenos? 

Con toda sinceridad, me gustaría saber mucho más sobre los vinos chilenos. Desafortunadamente aquí, dar en las baldas de las tiendas especializadas con referencias interesantes es toda una hazaña. No obstante, y para mi gran satisfacción personal, tuve la fabulosa oportunidad de viajar recientemente a Chile, donde pude comprobar in situ la acertada apuesta de zonificación, y la propulsión de iniciativas con una tremenda prospección.

A pesar de que el país siempre ha gozado de una admirable reputación en tema de vinos, en la actualidad lo que se lleva entre manos, supera todas las expectativas. Me fascinó el proyecto innovador de Terroir Hunter en Undurraga y creo que la zona sur, es meritoria de cederle especial atención. Casablanca y Leyda me sorprendieron gratamente, ¡estoy deseando volver!

• ¿Cuáles son tus proyectos actuales y a futuro?

Dentro del marco de La Bullipedia y después de que el Sapiens de las Bebidas haya visto la luz, en estos momentos estoy muy centrado en la redacción del Sapiens del Vino, en elBullifoundation. Estas publicaciones quieren ser una enciclopedia de gastronomía enfocada a la restauración, un ambicioso proyecto de dimensiones considerables, como para mantenerme ocupado los próximos años.

Poder formar parte de este equipo, me reconforta placenteramente y brinda la posibilidad de recopilar tantísima información… es un no parar de aprender, algo que solo puede ocurrirte una vez en la vida y no debes desaprovechar.

«No tengo grandes planes para el futuro, estoy disfrutando de un período muy bonito en mi carrera profesional y no imagino querer estar en otro sitio, estoy cumpliendo un sueño», aseguró Ferán. 

Para los interesados, le cuento que pueden encontrar su libro a través de Amazon

Los invito a leer el sobre el seminario de Maridaje de Ferrán en el enlace.

¡Salud!