Las mágicas bodegas en Tío Pepe

En el Sur de España, exactamente en un pueblo llamado Jerez de la Frontera, nos encontramos con una maravillosa “pequeña ciudad dentro de la ciudad”, con 6 hectáreas que te enamoran con tan sólo visitarlas.

Bodegas Tío Pepe, fue fundada en 1835.

La historia se remonta a mediados del siglo XIX, en el que un joven entusiasta y emprendedor Manuel María González, decide intentar ganarse la vida en el negocio de los vinos. Gracias a su esfuerzo y ganas de lograr este sueño, comenzó a crear una gran empresa y escribiendo los primeros capítulos del “libro” de la familia González.

Manuel le pidió consejos a su tío D. José Ángel y Vargas, más conocido como Tío Pepe… Desde ahí a nuestros días, durante casi dos siglos de vida, se ha forjado una imagen, una historia….

Hoy en día Tío Pepe es una marca ícono clave, de un grupo bodeguero reconocido en un nombre comercial, González Byass, que son la 5ta y 6ta generación familiar, que agrupa marcas y bodegas como Beronia (Rioja y Rueda), Viñas del Vero (Somontano), Pazos de Lusco (Rías Baixas), Vilarnau (Cava), Finca Constancia (Tierra de Castilla), Finca Moncloa (Cádiz) y Veramonte (Chile).

Esta pequeña y mágica ciudad está compuesta por calles antiguas de Jerez. En su tiempo fueron utilizadas como residencia de verano de la familia y hoy en día se utiliza para bodas, bautizos y comuniones.

Saliendo del centro de recepción, nos subimos a un trencito en que nuestro querido guía nos fue mostrando cada rincón y detalle de este sueño hecho realidad.

El parque de la entrada lo fundó la señora María Victorina, ella se dedicó a decorar la casa de la familia. Entre 1935 y 1970 construye toda esta maravilla que hoy en día se utiliza como lugar para celebrar eventos.

Bajando por este camino, podemos apreciar la pequeña Viña San Manuel, donde está plantada la variedad Palomino, la uva principal de Jerez.

El 90% es esta uva, se usa para los vinos secos. Todos los vinos “finos, oloroso, amontillado, palo cortado, palo seco”. El otro 10% es la uva Pedro Ximenez, uva blanca, más dulce. Una vez cortada se deja al sol durante 20 días para que se haga pasa, se prensa y de allí se obtiene el Pedro Ximenez. Muy dulce de color ébano, con 400 gramos de azúcar litro. Un postre de vino.

La vendimia siempre se ha hecho a principio de septiembre, pero la uva madura cada vez más rápido. El riego que hay es sólo la lluvia que caiga en cada temporada. La uva va más cargada, y tarda más en madurar.

Sólo se puede regar cuando el consejo regulador lo permite. Cuando haya sequía y la planta tenga permiso de perderse, este claro ejemplo sucedió el año 91 aproximadamente.

Un dato muy curioso de estos viñedos es que cuando se replantan estos que pueden durar hasta 40 años, tienen a 9 metros de profundidad.

El suelo es de albariza, calcáreo, muy dócil y sobre todo que aguanta muy bien la humedad. Actúa como una especie de esponja, absorbe bien toda el agua, y evita que la humedad se pierda durante el verano. Este juega un papel primordial.

Como dato aparte, el guía nos confirmó que el año pasado que fue el más caluroso de la historia, el 9 de agosto ya estábamos cortando uva.

Brandy y Coñac

Actualmente hay 12 bodegas que se dedican al Brandy.

La palabra Brandy es española, por el contrario, el Cogñac es francés, pero la gente tiende a confundirse con estos dos productos. Los dos son destilados de vino, pero la diferencia es que los Brandys siempre van a envejecer en bota. El cogñac va directamente a la barrica de roble francés y es la madera lo que le aporta. El “evinamiento” previo es el que le dará sabor, color y aroma al brandy, es lo importante porque según ese proceso el Brandy tomará un carácter único, lo que lo diferencia del Coñac francés.

Barricas Tío Pepe

Depende del tipo del vino, las barricas de Tío Pepe varían entre 3 años el mínimo y máximo 30 años aprox. Hoy en día se sigue trayendo la madera desde Norteamérica y las botas se hacen en Jerez.

Las botas pueden estar en uso entre 60 y 70 años, porque dejan las dueñas y las reparan.

Actualmente producen vino, vinagre y brandy. Y en el resto de España y el mundo.

La construcción de su bodega produce un microclima totalmente único, este fue construido en 1864. El secreto es el techo alto, lo que hace que el calor se vaya arriba. Y el suelo de albero, la humedad empuja el calor y la boina de calor para arriba. Hay entre 13 y 23 grados.

Además, la orientación de las bodegas está hacia la costa, hacia el mar.

Sistema de envejecimiento:

El vino joven pasa directamente al sistema de soleras y criaderas, este proceso lo hacen con el vino, vinagre, con el brandy, con todo lo que producimos en Jerez.

La que están pegadas al suelo son las soleras. Las criaderas se ponen después y están los vinos más jóvenes, cuanto más alta es la criadera más joven es el vino que hay dentro. Sólo se saca 1/3 del contenido que hay en las botas, jamás se dejan vacías. 150 litros se sacan. Y lo demás lo rellenas con el vino un poco más joven.

Por el contrario, si hablamos de Brandy, se rellena con el destilado, con el agua ardiente. El vino viejo transmite su carácter al joven y a la vez que el joven rejuvenece al viejo.

“El Tío Pepe de este año es el mismo que del año pasado y será el mismo dentro de 5 años. Siempre que respetemos el porcentaje de mezcla, porque todo el secreto está en no sacar más de 1/3, aseguró José, nuestro guía.

“Tampoco podemos dar el año exacto de un vino de Jerez, es imposible determinarla porque hay una mezcla de años”, afirmó.

Diseños únicos en sus botellas

Todas las botellas tienen su traje único y particular, por ejemplo:

El oloroso dulce dirigido a señoras iba diseñado para la mujer, vestida.
El Soberano, el brandy, iba vestido con corona y tapa.
El Tío Pepe más festivo.

Sala de los apóstoles

Hay una bota que compró el fundador, hoy en día el vino tiene aproximadamente 300 años .

La historia se remonta cuando la Reina Isabel II visitó la bodega, ella quería ver una pisa de la boda en persona, y fue así cuando el fundador compró toda la uva que quedaba y le hizo una pequeña pisa.

El tonel tiene 16500 litros, 33 veces más grande que una bota normal y le llamaron el “Cristo acompañado de los 12 apóstoles”, que son 12 veces más grande que una bota normal.

Menos el apóstol Judas, porque podía convertir en vino en vinagre.

Las botas duran 60-70 años, después se venden para hacer el whisky. Por ejemplo, Macallan, se llevan unas 10 mil botas al año. Las conocidas empresas Damor y Macallan trabajan con ellos.

Como hacen los diferentes tipos de vinos

LA CRIANZA

Después de la fermentación el vino de Jerez es blanco, tiene 12 grados de alcohol, aunque ellos lo llaman mosto porque hasta que no se envejece no lo llaman vino.

A ese vino joven lo que hacen es añadirle el alcohol vínico, 15 o 18 grados.

A la temperatura de 15 grados, las levaduras salen a la superficie, lo que llamamos la flor. El vino es como una manzana, al principio es blanca, pero si la dejamos unos minutos se oxida.

La levadura es un ser vivo y se alimenta del alcohol y de los azúcares, lo que provoca que se ponga más seco.

Un vino seco se mueve entre 4 y 8 gramos de azúcar litro. La crianza biológica sobre el velo en flor influye en el color, sabor y en el aroma y sólo se da en el fino o manzanilla.

El oloroso, se coloca a 18 grados, lo que ocurre es que con esa graduación alcohólica tan alta, las levaduras ya no prosperan. Y la levadura no aparece, toma un color ámbar más oscuro y toma los aromas de la madera, por el roble. Crianza oxidativa, contacto con el aire y la madera.

Pedro Ximenez, es el vino de pasas, el dulce. A partir de estos 3 puedes tener el resto. Palo cortado, amontillado.

El amontillado es un vino fino viejo, y el oloroso se puede combinar con el Pedro Ximenez.

Gracias a estos procesos podemos lograr las siguientes mezclas:

Médium: 90 amontillado y 10% Pedro X.
Cream Cherry: 75 de oloroso seco con 25% de Pedro Ximenez.

Tradición en la bodega

Como toda bodega antigua, tiene sus tradiciones, esta no podía quedar atrás. Todos los personajes famosos ilustres que han pasado por allí han firmado la bota.

Terminamos esta interesante visita con la historia del “Bodeguero Ratonero”…

En Tio Pepe tienen un perro que se dedica a coger los ratones un poco borrachos, esto lo realizan desde hace 80-90 años, ya que es preferible que hayan ratones y no ratas en las bodegas.

Y como todo no puede ser historia, concluimos con una maravillosa cata de sus productos, ¡realmente espectacular!